Une séance, seul avec le chef
Vous cuisinez, je corrige en direct. La séance est construite sur votre niveau, votre matériel et le plat que vous voulez enfin réussir.
- Format
- 1 h / 2 h
- Réservation
- Créneau au choix
- Prix
- À DÉFINIR
Cours de cuisine gastronomique
Cuisinez comme au restaurant. Chez vous.
La technique, l’organisation, le goût : ce qui sépare un plat correct d’un plat de restaurant s’apprend. En direct, seul à seul, ou en cursus vidéo.
18ans de cuisine
Parcours
- Alain Ducasse
- Plaza Athénée
- 58 Tour Eiffel
- Shangri-La Paris
- Chef privé de la famille royale du Qatar
La cuisine gastronomique n’est pas compliquée.
Elle est exigeante, ce n’est pas la même chose. Vous connaissez déjà le plafond : la sauce qui tranche, la cuisson qui sèche, le plat correct qui ne devient jamais un plat de restaurant. Ce plafond n’est presque jamais une question d’ingrédients, et jamais une question de don. C’est la technique, l’organisation et le goût. Trois choses qui s’apprennent.
Technique
Monter une émulsion, saisir, déglacer, rattraper. Les gestes qu’aucune recette n’explique, parce qu’ils se montrent.
Organisation
Tout prêt avant d’allumer le feu. C’est ce qui fait qu’un service tient, et qu’un dîner à huit ne vire pas au chaos.
Goût
Goûter, corriger, savoir ce qui manque. Le sel, l’acide, le gras : trois leviers, et la fin des plats fades.
Les offres
Trois façons d’y arriver.
01 · Visio 02 · Cursus La technique, dans l’ordre
Des parcours construits module par module, comme on forme un commis. Une fiche technique par leçon, votre progression enregistrée, et une leçon offerte pour juger avant d’acheter.
- Format
- Vidéo
- Accès
- À DÉFINIR
- Prix
- À DÉFINIR
03 · Fiches Le document des cuisines
La fiche que les brigades utilisent vraiment : grammages au gramme, températures à cœur, rendement, allergènes, et le point critique qui fait tout rater.
- Format
- Accès
- Immédiat
- Prix
- À DÉFINIR
Ce qui se passe avant, pendant, après.
- 01
Vous choisissez un créneau
Puis vous remplissez un questionnaire : niveau, matériel disponible, objectif, restrictions alimentaires.
- 02
Je prépare la séance
Vous recevez la liste de courses et le lien de visioconférence avant le jour venu.
- 03
On cuisine ensemble
En direct, en tête à tête. Je corrige le geste au moment où vous le faites : c’est la seule chose qu’aucune vidéo ne saura vous donner.
Vous repartez avec le document.
Chaque leçon vient avec sa fiche technique, celle des cuisines où j’ai été formé : ce qu’il faut, combien, à quelle température, et la ligne qui fait tout rater si vous la manquez. Vous la gardez. Six mois plus tard, vous refaites le plat sans moi et sans hésiter.
Le beurre blanc
- Durée
- 14 min
- Rendement
- 4 couverts
- Temp. cœur
- 52 °C
Point critique
Le beurre ne doit jamais dépasser 60 °C. Au-delà, l’émulsion tranche et ne se rattrape pas.
Mehdi Aliju
Dix-huit ans de cuisine. Formé chez Alain Ducasse, passé par le Plaza Athénée, le 58 Tour Eiffel et le Shangri-La Paris. Puis chef privé d’une famille royale du Qatar, à Paris et à Dubaï : cuisiner chaque jour pour des gens qui peuvent obtenir n’importe quoi de n’importe qui. C’est là qu’on apprend ce qui compte vraiment dans une assiette.
Ce qu’on me demande le plus souvent.
Faut-il du matériel professionnel ?
Non. Chaque leçon est pensée pour une cuisine domestique, avec des ingrédients qu’on trouve partout. Quand un ustensile change vraiment le résultat, je le dis et je donne la solution de remplacement.
Je débute, est-ce que c’est pour moi ?
Oui. Rien n’est simplifié, mais tout est expliqué. Vous apprendrez les techniques professionnelles telles qu’elles sont, avec la raison derrière chaque geste. C’est justement ce qui permet de progresser vite quand on débute.
Je cuisine déjà bien. Vais-je vraiment apprendre quelque chose ?
C’est le cas le plus fréquent. Les gens qui viennent me voir savent cuisiner et butent sur un plafond : la sauce qui tranche, la cuisson qui sèche, le plat correct qui ne devient jamais un plat de restaurant. Ce plafond est presque toujours une question de technique et d’organisation, pas de talent. C’est exactement ce qui se travaille ici.
Qu’est-ce qui différencie Chefor d’une recette trouvée en ligne ?
Une recette vous fait exécuter. Le lendemain, s’il manque un ingrédient, vous êtes bloqué. Ici vous apprenez à réfléchir un plat, organiser votre travail et corriger un goût. L’objectif est que vous n’ayez plus besoin de moi.
Prix
À DÉFINIR
Accès cursus
À DÉFINIR
Fiches à l’unité
À DÉFINIR
Trois valeurs restent bloquées par des décisions non arbitrées du brief. Elles sont affichées telles quelles plutôt qu’inventées.